En primera instancia, porque son notables las diferencias entre, por un lado, las carnes rojas (vacuno, bobino, caprino, equino, incluso vísceras) y las blancas (pollo, pavo y hasta el conejo), y por otro, los pescados, mariscos y el resto de los productos venidos del mar.
A nivel de olor, sabor y textura, todo un mundo separa a estos dos tipos de ingredientes, por lo que puede llegarse a pensar que son irreconciliables.
Sin embargo, elaboraciones como el cerdo a la alentejana demuestran lo contrario. Este plato típico de la gastronomía de Portugal combina la carne de cerdo con las almejas y el resultado es capaz de conquistar los paladares más exigentes.
Se trata de una preparación emblemática de la cocina lusa y no falta en el menú de los restaurantes tradicionales del país, así como en los más sofisticados, donde se aplican técnicas de vanguardia para “actualizarla”.
En términos generales, la carne se marina durante 24 horas en un adobo con vino blanco, pimentón, ajo, cilantro, laurel, sal y pimienta.
Cumplido el plazo, se fríe con poco aceite y, una vez dorados los trozos, se añaden las almejas hasta que estas últimas queden abiertas. Para servir, se acompaña de gajos de papas fritos o hervidos y se espolvorea con cilantro picado muy finamente.
Con décadas de antigüedad, existen numerosas versiones sobre el origen de la receta.
La pista más evidente viene del mismo nombre: cerdo a la alentejana, en referencia a la región de Alentejo, que se extiende al centro y el sur del país.
Alentejo quiere decir en portugués “lo que está más allá del Tajo”, el río que se ubica en las márgenes de Lisboa, la capital. Y aunque podría pensarse que el plato viene de ahí, diversas fuentes aseguran que en realidad nació en Algarve, una zona costera al borde del océano Atlántico.
Lo del nombre se explica porque desde un principio se preparó con carne de los cerdos de Alentejo, cuya calidad es reconocida por ser criados al aire libre y alimentados con bellota. Las almejas, el otro ingrediente estrella, son recolectadas por los pescadores en Algarve y, en general, en las aguas atlánticas que bordean Portugal.
En una mesa en Évora, una de las más lindas ciudades de Alentejo, escuché decir que el principal valor de la gastronomía lusa radica en saber mostrar con sencillez la calidad de todo lo que son capaces de extraer del mar y la tierra.
(Tomado de Orbe)
