«Crecen en estado salvaje durante cinco o seis años, a diferencia de otras razas de caracoles, las cuales se cultivan artificialmente. Son altamente nutritivos y beneficiosos», comentó a Prensa Latina el fundador de la granja de moluscos, en la ciudad de Pskov, Alexey Korochkin.
De acuerdo con el también chef, se trata de un producto a partir del contenido de proteína pura y aminoácidos, rico en vitaminas: una alternativa a la proteína animal. En 2019, Korochkin visitó granjas de caracoles en Francia. «Me di cuenta de que ese mismo caracol de Borgoña se recolectaba en su hábitat natural. Entonces junto a mi esposa Natalya Derevyannyk preparamos una finca en Pskov para recolectarlo. Hoy evoca ese símbolo de conexión entre Rusia y Francia», precisó.
Según la historia, en 1814, el zar ruso Alejandro I fue invitado al castillo de Borgoña por el príncipe Charles-Maurice de Talleyrand.
El cocinero de la recepción fue Marie-Antoine Carême, uno de los fundadores de la alta cocina francesa, quien sorprendió al emperador visitante con un plato de caracoles en salsa a base de ajo y mantequilla.
«La salsa resaltó el sabor del caracol por lo que Alejandro I quedó encantado. Al regresar a Rusia, pidió que le cocineran caracoles a la borgoña, de allí el nombre», contó Korochkin.
En 1970 se prohibió la recolección de esas especies de moluscos en Francia, pues su población disminuyó debido al cultivo de la tierra con productos químicos, y «comenzó un período de migración hacia países Bálticos, Belarús y ahora en Pskov», agregó.
Actualmente en la región se realiza todo el ciclo de procesamiento y preparación del producto terminado para su popularización en el mercado interno.
De acuerdo con el presidente y fundador de la Unión de Criadores de Caracoles de Rusia, Sergei Balaev, el volumen de recolección de esas especies silvestres se estima entre 300 y 500 toneladas al año.
Para 2024 se espera unas 800 toneladas, según la fuente.
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