Pero al mismo tiempo, en esta era posmoderna de realidades paralelas cada vez más dispares, ese acto básico y elemental se ha vuelto también cuestión creativa, estética y de sofisticación.
El lenguaje atestigua muy claramente la metamorfosis: los cocineros ahora son “chefs”, las recetas se vuelven “platos” compuestos por diferentes “elaboraciones”, las habilidades pasaron a ser “técnicas” y al hablar del tema existen sinónimos como “gastronomía”, “arte culinario”, “el arte de la buena mesa”, entre otros.
No ha sido cosa de un día. De acuerdo con los especialistas, se trata de un proceso evolutivo de siglos cuyos orígenes se ubican en el Renacimiento, ese período histórico que a golpe de conocimiento y creación abrió el camino hacia la modernidad.
Fue por los siglos XV y XVI cuando el sentido del placer comenzó a rodear al mundo culinario. Esto es, el placer de los cocineros por experimentar con los alimentos, buscar nuevos sabores, perseguir la estética y provocar sensaciones a partir de sus platos; y el de los comensales de sentarse a la mesa para, más allá de saciar una necesidad fisiológica, disfrutar toda una experiencia.
Como es lógico, esto ocurrió exclusivamente en los castillos, palacios y salones de familias adineradas, en tanto varias fuentes señalan que el epicentro estuvo en la Florencia de la Italia renacentista.
Luego vinieron las revoluciones burguesas, el declive de las monarquías y sus privilegios, y el auge de las sociedades industrializadas organizadas en torno a grandes ciudades. En poco tiempo aparecieron y se multiplicaron los restaurantes, y ya en el siglo XIX y principios del XX el sector adquirió un estatus más sólido.
Hacia 1900 se creó en Francia la Guía Michelin. Inicialmente era una especie de manual para ayudar a quienes viajaban por carretera a encontrar buenos sitios donde comer, pero con el tiempo la valoración de los lugares se hizo cada vez más exquisita. En la actualidad, mediante un sofisticado sistema de otorgamiento de estrellas, constituye la más célebre evaluación de calidad de los restaurantes de todo el planeta.
Para la segunda mitad del siglo pasado la gastronomía alcanzó altísimos niveles de profesionalización. Surgieron prestigiosas escuelas formadoras de chefs; nació en Francia la Nouvelle Cuisine—en la década de 1970—, una revolución en el mundo culinario, y a nivel social escaló muchísimo su aceptación como un arte.
Las personas comenzaron a prestar atención a los elementos distintivos y valores intrínsecos de las diferentes tradiciones culinarias, desde la francesa, española o italiana, hasta la peruana, la japonesa y la oriental.
Se pusieron de moda el uso de ingredientes novedosos y la aplicación de técnicas inéditas. En algunos sitios empezaron a trabajar como en un laboratorio. Fue el caso del famoso El Bulli (España), de Ferran y Albert Adriá, quienes trascendieron como padres de la cocina molecular.
El siguiente paso fue saltar a la gran pantalla y convertirse en espectáculo de masas. Ahí están la cascada de películas sobre gastronomía producidas en las últimas dos décadas y los populares reality shows al estilo MasterChef o TopChef, con ediciones en decenas de países.
En otras palabras, vivimos en una época en que cocinar y comer ocupan un lugar privilegiado en el debate público. Algunos se preguntan si es arte, otros se preocupan por avanzar hacia hábitos alimenticios cada vez más sanos sin renunciar al sabor.
Están los que discuten cómo lograr el acceso a los alimentos y una nutrición de calidad para los ocho mil millones de habitantes del planeta, y por miles se cuentan los amantes de los fogones, apasionados por el desafío de encantar los paladares.
Me parece bien que así sean nuestros días. A fin de cuentas, arreglar el mundo es más fácil cuando se reúnen familias, amigos y hasta enemigos en torno a una mesa.
(Tomado de 4ta Pared, suplemento cultural de Orbe)
